A BEBIDA MAIS ANTIGA & o doce mais antigo MEL

"Edendum tibi est ut vivas, et non vivendum ut edas. Dictum et factum"

"Saber não é o bastante, é preciso aplicar. Querer não é o bastante, é preciso fazer"

"O remédio está na composição dos venenos assim como o vício na composição da virtude"
GRIPE E O VENENO DE VÍBORAS E COBRAS ESCORPIÕES ANIMAIS PEÇONHENTOS começamos nossa narrativa com o bom e velho Latin

VINHO

Bonum vinum laetificat cor hominis
"O bom vinho alegra o coração do homem"
Os benefícios para a saúde e o prazer que o vinho proporciona

Os resultados de estudos realizados ainda na década de 60 do século passado em diversos países do mundo já evidenciavam que os povos do Mediterrâneo, que adotam uma dieta baseada principalmente em peixe, vinho e azeite de oliva, denotam menor tendência à evolução de doenças coronarianas – e vivem mais tempo. Nos anos 80, tendo iniciado pesquisa com o objetivo de monitorar determinantes para doenças cardiovasculares, a OMS - Organização Mundial de Saúde verificou que os franceses, além de acumular outros fatores de risco, como o uso do fumo e o sedentarismo, ingeriam gorduras saturadas em maior quantidade do que os habitantes de outros países – e mesmo assim não sofriam tanto desses males. Essa conclusão, a que chegou a OMS, foi confirmada na década de 90 pelo epidemiologista francês Serge Renaud, que – comparando as estatísticas da França com as dos Estados Unidos – justificou o fenômeno, denominado Paradox Français (paradoxo francês), evocando o diferencial da presença, na dieta francesa, do consumo diário, sistemático, de vinho tinto. A partir de então, foram se aprofundando os estudos – e o que antes era considerado um mito, de que “o vinho tira a gordura do corpo e lava as veias”, é hoje confirmado pela ciência: efetivamente, o vinho eleva os níveis do colesterol HDL e limpa as artérias. O vinho tinto contém praticamente todos os elementos indispensáveis à vida: água, matérias minerais (potássio, sódio, fósforo, magnésio, ferro), além de variadas vitaminas (A, B1, B2, B4, B5, B12 e C, entre outras). Mas, será que simplesmente por beber vinho, ingerindo esses elementos todos, prolonga-se a vida, com mais saúde? Ou é a maneira como se o toma, sentado calmamente, degustando cada gole, que contribui para a longevidade, a qualidade da existência, o bem-estar e a própria felicidade da gente? Liberando e desfazendo barreiras de comunicação, desinibindo e estimulando a inteligência – desde sempre, em todas as línguas, as virtudes do vinho têm sido cantadas. Com sabedoria e poesia, escreveu o gaúcho Mário Quintana que: “Por mais raro que seja, ou mais antigo, só um vinho é deveras excelente: aquele que tu bebes, docemente, com teu mais velho e silencioso amigo.”

Tão antigo quanto a Civilização
Os dicionários referem-se ao vinho como uma “bebida alcoólica de amplo consumo, resultante da fermentação total ou parcial do mosto da uva, e produzida, atualmente, por aperfeiçoados processos tecnológicos” – e complementam afirmando que “sua fabricação e consumo remontam à mais alta Antigüidade”. Entretanto, pesquisando, soubemos mais – que, quando fica pronto, o vinho pode passar por um período de maturação em grandes recipientes de madeira, para ser depois engarrafado e mantido durante algum tempo em repouso na adega da empresa vinícola, antes de ser comercializado. Nessas condições, além dos componentes do próprio fruto, a bebida agrega à sua composição um sem número de outras substâncias formadas durante a fermentação, assim como aquelas originadas no chamado período de madeira (nas reações de oxidação) e no envelhecimento, nas garrafas (reações de redução). Portanto, mantém-se a bebida em constante mutação, apresentando características diversas nos diferentes momentos de sua jornada evolutiva. Existem no vinho cerca de mil substâncias – das quais seiscentas já foram estudadas. Por ter uma composição tão complexa, o vinho é considerado não apenas uma bebida, mas também um alimento. Quanto à sua antigüidade, efetivamente, a presença do vinho perpassa, em diversas épocas e regiões da Terra, a história da Humanidade. Vestígios do que pode ter sido seu consumo, como a presença do acúmulo de sementes de uva, foram encontrados incrustados em fósseis que datam de fases pré-históricas. Habitantes da Mesopotâmia – região tida como berço da Civilização, entre os rios Tigre e Eufrates –, e os egípcios, no Vale do Nilo, teriam sido os primeiros povos antigos a produzir sistematicamente a bebida resultante da fermentação dos frutos da videira. Lendas chinesas, remanescentes da mesma época, indicam que mais ao oriente também se bebia vinho. Os egípcios teriam difundido a arte de fazer o vinho ao longo do Mediterrâneo, particularmente na Itália meridional. Os gregos, que se estabeleceram na região de Marselha por volta do ano 600 antes de Cristo, ensinaram os gauleses a fabricá-lo. Sob o domínio dos romanos, o Vale do Reno, a região de Bordéus e a Península Ibérica tornaram-se bem estabelecidas com áreas produtoras de vinho – e, mais tarde, regiões como as de Borgonha e Alsácia passaram também a produzi-lo.

Varredores dos radicais livres
O Dr. Jairo Monson comenta que “até uma década atrás não se havia escrito mais do que umas três centenas de trabalhos científicos sobre as virtudes terapêuticas do vinho, enquanto que hoje já existem publicados mais de 250 mil artigos tratando, direta ou indiretamente, do assunto”. Explica o especialista que “os principais responsáveis pelas virtudes terapêuticas do vinho – os polifenóis – existem no reino vegetal com a missão de defender as plantas dos ataques físicos (por exemplo, dos raios ultravioletas do sol) e biológicos, isto é: dos vírus, bactérias e fungos”. Na maioria, os vinhos produzidos no Brasil, o são da Serra Gaúcha, onde no verão, durante a época da vindima, verificam-se calor e acentuada umidade. Essas características climáticas favorecem o desenvolvimento de fungos que atacam as videiras. Para se defender, elas aumentam a produção de polifenóis. Devido a essa circunstância, não houve surpresa quando o pesquisador André Souto, da PUC/RS, encontrou nos vinhos produzidos na Serra quantidades de polifenóis das mais altas do mundo. Acredita-se, por essa razão, que o vinho do Rio Grande do Sul o seja pródigo em virtudes terapêuticas. (No Vale dos Vinhedos, a variedade de uva na qual mais se tem encontrado polifenóis é a Merlot). Por serem fermentados na presença das cascas e sementes das uvas – diferentemente do que ocorre em relação aos brancos –, os vinhos tintos são mais ricos em polifenóis e, em conseqüência, agregam maiores virtudes terapêuticas, independentemente de serem secos, suaves ou demi-secs.

Polifenóis, os responsáveis
Polifenóis são estruturas sólidas, ainda que microscópicas, que dão consistência ao vinho. Mais do que na polpa da uva, são encontrados na casca, sementes e engaços (os cabinhos aos quais se prendem os bagos). As propriedades medicinais do vinho devem-se principalmente a duas ações dos polifenóis, que têm um marcante efeito antibiótico e são potentes antioxidantes – o que equivale a dizer: eles são eficazes eliminadores de radicais livres. Segundo o Dr. Jairo Monson, essas substâncias – os polifenóis – estão relacionadas a mais de sessenta condições clínicas, “o que dá bem uma idéia da amplitude das ações medicinais do vinho”. “Os resultados de estudos mostram que as pessoas que têm o hábito de beber regularmente vinho junto às refeições têm uma expectativa de vida 30 por cento maior”, afirma o especialista, acrescentando que, “se formos analisar os locais no mundo onde as pessoas são mais longevas, constataremos que, na maioria, trata-se de regiões vitivinícolas”.
Os temíveis radicais livres
O envelhecimento da célula, dos tecidos, do organismo como um todo, constitui uma ação dos chamados radicais livres, extremamente reativos, instáveis, por terem um único elétron na sua última camada – e que têm relação com incalculável número de condições clínicas, incluindo a aterosclerose, alguns tipos de câncer e a catarata. Os efeitos benéficos do vinho – que só ocorrem se ele for bebido com moderação, regularmente, junto com as refeições e por quem não tenha contra-indicação ao uso de bebidas alcoólicas – devem-se um pouco ao baixo teor de álcool e muito aos polifenóis e sua convivência harmônica com outros compostos. Os polifenóis ajudam, por exemplo a baixar o LDL, o chamado colesterol ruim, e a aumentar o HDL – o bom. Resultados de estudo realizado na França mostram que as pessoas que bebem de 250 a 500 ml de vinho por dia, nas refeições, correm 75 por cento menos o risco de desenvolver a doença de Alzheimer. O resveratrol, um dos cerca de duzentos polifenóis encontrados no vinho, é o que tem a mais potente ação anti-oxidante. Descobriu-se na Itália que ele ativa a enzima mapquinase, que regenera os neurônios. As pessoas que tomam vinho durante as refeições têm melhor digestão – e já ficou demonstrado que a ingestão regular e moderada de vinho diminui a circunferência abdominal tanto em homens quanto em mulheres. Os polifenóis têm também ação preventiva e curativa sobre as placas e cáries dentárias, causadas pelo Streptococus mutans. (No Japão já existem várias patentes de creme dental à base de polifenóis.) Os polifenóis do vinho representam uma barreira às manifestações alérgicas – e têm ação anti-inflamatória bem definida, isto é: diminuem as manifestações de artrites. Foi encontrada na casca da uva uma substância que reduz a pressão sangüínea. (Portanto, pode se esperar que dentro de algum tempo haja remédio para hipertensão arterial produzido a partir desse material.) O vinho é, pelos seus componentes, a bebida mais favorável aos obesos e diabéticos – e já se descobriu que as pessoas que o ingerem moderadamente estão 30 por cento menos sujeitas a acidentes cardiovasculares cerebrais isquêmicos, os mais freqüentes. O mesmo acontece em relação às doenças virais do pulmão, assim como com a influenza. O reverastrol é capaz de inibir a proliferação de tumores. Mais recentemente, foram encontrados indícios de que a principal ação desse polifenol é a de desativar a proteína NF-Kappa B, que tem acentuada importância na iniciação de certos tipos de câncer. O vinho inibe em até 80 por cento o desenvolvimento do HIV na sua fase inicial. Os pacientes que fazem tratamento com o coquetel antiviral e bebem vinho de modo moderado e regularmente, durante as refeições, têm um maior período de latência (no qual eles se mantêm com o vírus sem que a doença se manifeste). Segundo o Dr. Jairo Monson, “cabe ressaltar ainda que o vinho age também como diurético, vaso-dilatador periférico, além de atuar como anti-depressivo, desinibidor, relaxante e grande evocador de otimismo”.

Para elas, específicas vantagens
Para as mulheres, o vinho traz, adicionalmente, específicas vantagens. Por exemplo, o adenocarcinoma de mama, o câncer que mais as mata, tem uma relação direta com a ingesta de bebidas alcoólicas, ou seja: quanto mais álcool uma mulher ingere, maior é a probabilidade de ela contrair a doença. Entretanto, quando a bebida ingerida é o vinho, ocorre proteção contra o desenvolvimento desse tipo de câncer. Mulheres que bebem vinho de maneira regular e moderadamente, junto às refeições, também correm menores riscos de desenvolver câncer de ovário. As que bebiam regularmente destilados e cerveja tinham câncer de ovário tanto quanto as abstêmias – e as que bebiam vinho tinto tinham uma proteção um pouco maior do que as que tomavam vinho branco. Mulheres que tomam de duas a três taças de vinho ao dia, regularmente, ganham também massa óssea, acusam menos osteoporose e têm atenuadas as manifestações do climatério e menopausa. (O resveratrol tem uma acentuada similaridade estrutural e funcional com o estrogênio). Graças à ação dos polifenóis sobre o organismo, a ingesta de vinho tinto tem relação direta também com a fertilidade feminina, a recalcificação óssea e a preservação da consistência e elasticidade da pele. Conclui o Dr. Jairo Monson dizendo: “Provavelmente estava certo o francês Léon Douarche quando afirmou ser o vinho o melhor elixir que já se inventou para assegurar uma vida longa, com melhor qualidade”.